Les fromages dans notre alimentation
Le fromage est un des aliments transformés les plus anciens et les plus largement consommés. On peut le servir seul mais il peut aussi entrer dans la composition de certaines préparations ou être servi en accompagnement.
Depuis des siècles, l’homme fabrique du fromage avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Le fromage s’obtient en faisant coaguler la caséine (protéines du lait) avec de la présure. Lorsqu’il est coagulé, le lait se sépare en lait caillé (solide) et en petit-lait ou lactosérum (liquide). Le lait caillé juste égoutté (c’est-à-dire sans affinage) donne le fromage frais, comme la brousse, le broccio corse ou le cottage cheese.
Le caillé peut ensuite être brassé, malaxé, découpé, parfois cuit, moulé, éventuellement ensemencé de moisissures, parfois salé, tout en continuant à s’égoutter. Le fromage est ensuite affiné plus ou moins longtemps dans des locaux spécialement conçus, en milieu sec ou humide. Plus un fromage contient d’humidité, plus il est périssable. Un fromage contient entre 20 % et 60-75 % de matière grasse.
Utilisation du fromage
Le fromage entre dans beaucoup de préparations culinaires qui se mangent crue, cuites ou grillées. Quand on parle fromage, on pense le plus souvent à la fondue savoyarde qui se prépare dans une cocotte en fonte ou aux gratins que l’on passe au four, ou encore aux préparations rapides qui utilisent des autocuiseurs…
Les fromages frais, non affinés
Il s’agit de fromages lentement égouttés, qui ne sont pas affinés. Ils sont très riches en eaux (40 à 80 %), leur texture est tendre et crémeuse, leur goût est légèrement acidulé. Le brocciu, la caillebotte du Poitou, la ricotta, le cottage cheese et la feta grecque (fromage en saumure) font partie de cette famille. Le fromage blanc et le petit-suisse sont également des fromages frais.
Les fromages pâte molle
Ils sont de deux types : les fromages croûte fleurie (recouverts de moisissures externes avant affinage) et les fromages à croûte lavée (lavés l’eau salée pendant l’affinage, favorisant le développement d’une bactérie orange et collante). Parmi les représentants de la première catégorie, on trouve le Brie, le camembert et le Saint-Marcellin. La deuxième catégorie inclut le munster, le pont-l’évêque et le vacherin.
Les fromages à pâte persillée
Fromages caractérisés par leurs veinures bleu- vert, obtenues après qu’ils ont été ensemencés en moisissures. Il s’agit notamment du roquefort, du bleu de Bresse, de la fourme d’Ambert, du gorgonzola et du stilton.
Les fromages à pâte pressée
Dans cette catégorie, on distingue les pâtes pressées cuites dont le caillé a été fortement chauffé (comté, gruyère, emmental, parmesan, appenzell, beaufort, pecorino) dans une grande cocotte et les pâtes pressées non cuites, juste pressées et affinées (cantal, morbier, reblochon, saint-nectaire, tomme de Savoie, cheddar, gouda, édam, mimolette).
Les fromages de chèvre
Ils peuvent être frais ou très secs, à croûte fleurie, parfois cendrés ou persillés. Le crottin de Chavignol, le pélardon, le picodon, le chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine et le valençay font partie de cette famille.